小蒸肉

一口地锅冒着蒸汽，锅底的劈柴燃烧正旺，丝丝香气弥漫在地锅周围。这是小蒸肉的最后一道工序——蒸。小蒸肉是充满烟火气的大众美食，它的制作体现着北方菜系对于蒸的独特理解，是威县小有名气的一道传统美食。

大凡能够流传下来的美食都有一个共同点，无论炖、蒸、煮、熬，食材都要有较长时间的浸润，各种食材的味道充分融合，成就独具特色的美味，小蒸肉就具有这样的特点。蒸肉本属于普通菜，平原饭店能做出特色，脱颖而出，并成为主打招牌菜，巧妙之处正在于恰到好处地把握了熬和蒸的分寸。

熬汤和蒸制都需要把握时间和火候。熬汤作料包括大料、陈皮、丁香、肉蔻、莲花姜、白芷、香叶等十余种，要小火慢熬。蒸肉对食材要求十分挑剔，只要猪的后墩和五花肉，切片码入蒸碗，加料酒去腥，用汤汁浸润腌泡一个小时，上笼屉时用鲜姜片覆盖，置于笼屉用猛火烧至开锅，换文火慢蒸至少半小时以上才可出锅。

蒸熟后的小蒸肉呈酱色，肥肉绵软、瘦肉酥烂，香味沉稳，肥而不腻，汤汁咸而醇厚，无漂浮之感，喜辣者可加辣椒油、大蒜佐餐，配食馒头，妥妥的美食，食之足以忘忧。

酒香不怕巷子深。威县小蒸肉口口相传，声名逐渐远播，常有邢台市区及周边县市食客慕名而来，只为一品正宗的小蒸肉，也有贵宾专门定制的，一次打包几十碗，带回家乡宴请客人。

每逢节假日，外地食客明显增多，特别是在每年梨花节期间，踏青赏花、健身跑步的人比较多，小蒸肉的需求量每天都在百碗以上。量虽然大增，但质量绝不含糊，把握熬蒸时长，宁要贵宾等，也要充分蒸，火候不到不出笼。

据厨师介绍，他家做小蒸肉已有四十余年，作料的搭配，食材的比例都有严格标准。经验丰富的师傅一上手即可感知量的大小，多了少了都不能蒸出最好的味道。一道美食能够传承四十余年，早已有了岁月的沉淀，看似简单的背后，有着对食材加工的独到理解。

（作者单位：威县公安局）