广东落实大食物观，优势在餐桌，基础在田间，关键在链条。广东省营养学会2023年发布的岭南膳食模式，是全国首个成文发布的区域性膳食模式，为健康粤菜提供了科学依据。根据《2025年广东省国民经济和社会发展统计公报》，全省餐饮收入5494.10亿元，广东餐饮消费具有较大的市场基础。“百千万工程”已把大农业观、大食物观纳入城乡区域协调发展的政策框架。当前，广东仍存在健康粤菜标识不足、名菜名材对接不深、加工冷链支撑不强、终端识别与生产创新联动不够等问题，餐桌需求还难以持续转化为田间生产要求。据此提出以下建议：

　　一、启动“粤厨”提升工程，强化健康需求牵引与人才支撑

　　依托粤菜师傅培训网络，把岭南膳食模式转化为课程、菜单、采购目录和评价依据，使厨师、营养师、团餐管理者、预制菜研发人员共同推动健康需求向上游传导。一是把岭南膳食模式嵌入粤菜师傅培训。依托现有培训体系，增加少盐少油、优质蛋白、蔬果搭配、全谷杂豆、南药食养以及老年、儿童营养等内容，把“食材广博、搭配合理”的理念落实到菜谱设计、烹饪技法、县域食材应用和团餐菜单设计中，使粤厨既懂烹饪，也懂健康、懂食材、懂供应链。二是推动健康粤菜进入公共餐饮和大众餐饮。依托校园餐、长者餐、职工餐、医院餐等稳定场景，开发符合岭南膳食模式的健康粤菜菜谱库，适度展示菜品名称、主要食材、营养特点和产地来源，以稳定菜单形成稳定采购。面向大众餐饮，引导门店设置“健康粤菜”“岭南膳食推荐”“低盐低油选择”等标识；支持高端餐饮开发更具品质表达的健康菜单，引导大众餐饮、老字号和烟火小店展示菜品特色、食材来源和健康信息。三是建立菜品研发与上游食材联动机制。推动餐饮企业、粤菜师傅、营养专家和县域生产主体共同开发健康粤菜菜单，把厨师端需求细化为食材规格、产地季节、加工要求和供应方式，进一步转化为生产端订单。

　　二、实施“粤材”对接工程，畅通菜品需求与县域食材供给

　　依托“百县千碗·粤字鲜”等平台，把美食展示延伸为食材对接和稳定采购，推动“一桌粤菜”联动“一批县域产业”。一是建立名菜名材对应清单。围绕粤菜经典菜、地方特色菜、公共餐饮菜和预制菜适配菜，梳理主辅料需求和县域优势产品，形成“菜品、食材、产地、规格、季节”相对应的清单和县域食材规格目录。白切鸡、盐焗鸡等禽类菜品可对接清远鸡、三黄鸡等，海鲜类菜品可对接湛江对虾、阳江海鲜、汕尾海产品等，汤品和食养菜品可对接五指毛桃、土茯苓、化橘红等南药食材。清单要服务采购和研发，不宜做成静态名录。二是推动县域食材进入连锁餐饮和文旅消费。把美食节、农产品展销、餐饮评选和文旅活动形成的流量，逐步转化为常态采购；推动清远鸡、湛江对虾、新会陈皮、英德红茶等优质食材进入精品菜单，也让地方小吃、汤品食材和县域特产更好对接大众消费。三是完善农户和经营主体利益联结。鼓励订单农业、共建基地、分级收购和品牌授权，让餐桌端需求稳定传导到田间地头，让农户、合作社、家庭农场和县域加工主体从链条中受益。

　　三、推进“粤品”拓展工程，提升加工冷链与市场拓展能力

　　把广东食材和粤菜菜品转化为适合堂食、外卖、团餐、预制菜、短保净菜、旅游伴手礼、跨境电商和海外餐饮等场景的食品产品，形成健康化改良、风味还原、冷链配送和品牌出海的组合能力。一是推动粤式预制菜从规模扩张转向健康升级。突出低盐低油、少添加、优质蛋白、蔬果搭配和适老适幼，针对烧腊、煲汤、点心、粥粉面、海鲜、禽类等典型品类，研究不同场景下的加工工艺和风味还原要求，提升营养控制、食材规格和质量一致性。二是补强产地预冷、分级包装和县域集配。围绕县域优势食材和粤菜高频需求，推动产地预冷、清洗分选、净菜加工、活鲜暂养、冷链集配和信息追溯协同建设，让食材以稳定规格进入餐饮、团餐和中央厨房。冷链建设的重点不只是增加库容，更要提高从产地到餐桌的组织效率。三是拓展粤菜带动粤品出海渠道。依托海外粤菜馆、港澳餐饮网络、华侨华人社群、跨境电商和国际展会，推动粤式调味品、食材包、预制菜、茶饮、点心和南药食养产品共同出海，把单品销售拓展为“粤菜菜单、广东食材、质量认证、岭南文化”的组合推广。

　　四、构建“粤信”贯通工程，强化终端识别与生产创新联动

　　推动国家食品安全标准、地理标志、“粤字号”品牌、营养标签和数字追溯等在粤菜产业链中贯通应用，以终端可信识别带动生产端改良。一是完善健康粤菜和粤式预制菜的国家标准应用指引。围绕典型粤菜、公共餐饮菜品和粤式预制菜，梳理食材来源、营养搭配、减盐减油、加工工艺、冷链温控、风味还原和标签展示等已有国家标准和行业规范要求，形成场景化应用指引，使消费者看得懂、企业做得到、生产端有方向。二是推动国家标准与县域食材认证延伸衔接。依托国家食品安全标准、农产品质量安全标准、地理标志保护和“粤字号”农业品牌，推动县域特色产品在质量分级、产地溯源、农残控制、加工规格和冷链要求上与高品质消费需求衔接。三是用数字化追溯提升链条信任。推动重点菜品、重点食材和重点产品展示产地、品种、加工、冷链、检测和营养信息，把国家标准、认证标识和追溯信息转化为价格信号和采购条件，促进优质优价。

　　通过“粤厨、粤材、粤品、粤信”四项工程贯通健康需求、县域食材、加工流通和可信识别，推动“一桌粤菜”联动“一批县域产业”，把餐桌端需求转化为县域食材提质、食品加工升级、冷链流通完善和品牌增值的产业动力。

　　来源：广东省人民政府发展研究中心2026年《领导参阅》第99期《从餐桌到田间：以粤菜为牵引推动广东农业全链条升级》，执笔人：樊胜根（广东省政府决策咨询顾问委员会委员，中国农业大学全球食物经济与政策研究院院长）